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¿Cuál es el mejor queso para preparar pizza?

Según un estudio realizado por un equipo de científicos liderado por Bryony James, la respuesta es bien obvia: la mozzarella.

Esta investigación descubrió además que ciertos tipos de queso,como el cheddar, no suelen dejar al comensal satisfecho. ¿Y cuál es la razón? Según James, no todos los quesos se doran de la misma manera: “Depende de una combinación de la composición y las propiedades mecánicas del queso, y de otros ingredientes de la pizza”, explica.

Para llegar a esta conclusión, el equipo de James empleó quesos de tipo mozzarella, cheddar, edam, emmental, colby, gruyere y provolone en una masa de pizza y metió el preparado en el horno durante un tiempo determinado. Durante todo el proceso, una cámara recogió imágenes de la cocción de las pizzas para ser analizadas posteriormente por un programa informático. Así, se cuantificó la uniformidad del color de los quesos, se realizaron pruebas para determinar la elasticidad y la humedad, y se midió cuánto aceite desprendían al fundirse y a qué temperatura lo hacían.

Los responsables del estudio llegaron a la conclusión de que una buena burbuja en el queso era determinante. La clave está en que no sea ni muy grande, ni muy pequeña. Una burbuja grande romperá la película que forma el aceite y se verá expuesta directamente al calor del horno, lo que provocará que el queso se torne marrón. Por el contrario, una burbuja demasiado pequeña significará que el queso no es lo suficientemente elástico.

Teniendo en cuenta estos factores, se pudo comprobar que el colby, el edam y el cheddar no eran lo suficientemente elásticos para formar burbujas de buen tamaño, y que quesos como el gruyere o el provolone sí conseguían formarlas, pero con demasiado aceite. Por otra parte, el emmental siempre da lugar a burbujas demasiado pequeñas.

Así, se llegó a la conclusión de que, a la hora de preparar una pizza, ningún queso resulta tan adecuado como la mozzarella. Según parece, este se trata de un queso muy particular que combina perfectamente humedad, elasticidad y la cantidad justa de aceite.

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