sobre el queso

¿Cuándo comienza el queso a serlo?

Publicado el 03/02/2015

Lo que surgió como forma de preservar la caducidad de la leche, se ha convertido en uno de los alimentos preferidos alrededor de todo el mundo. Pero ¿qué hace al queso tan especial? ¿cuándo empieza el queso a serlo?

Todo comienza con el tratamiento de la leche, por el cual esta se filtra para eliminar cualquier sustancia extraña. A continuación, se homogeneiza para obtener una textura más uniforme y se pasteuriza.

Llegados a este punto, la leche se traslada a una cuba de elaboración y se le añaden fermentos lácticos y coagulantes, los cuales se conocen como cuajo. Tras su tratamiento y coagulación, la leche pasa a un formato sólido o semisólido.
Una vez transcurrido el tiempo de coagulación, se realizan los cortes mediante la utilización de unos instrumentos llamados liras, los cuales se conforman por una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. Es entonces cuando se trabaja la elaboración del grano mediante la agitacioń y la elevación de la temperatura, lo cual permite la expulsión del suero. Más tarde, se procede a dar forma al queso con moldes , se prensa y se le somete a un proceso de salado.

La siguiente fase conforma la etapa más importante en la elaboración de cualquier queso: la maduración y afinado. Durante este proceso el queso se mantiene en cuevas o cámaras de maduración, en las cuales se controla constantemente su temperatura, aireación y humedad. Además, el queso se somete a diferentes procesos mecánicos como el volteo o el cepillado de corteza, los cuales permiten que la maduración sea uniforme y que no exista ninguna deformación. Sin duda, este es el punto más significativo en el nacimiento de un queso, ya que es entonces cuando se producen todas las reacciones y cambios físicos que determinarán el sabor, aroma, textura, consistencia y aspecto.

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