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El pan y el queso comparten más que una buena amistad

Hoy vamos a hablar de la semejanza que comparten el queso y el pan. El pan elaborado de forma natural, es decir utilizando solamente harina y levadura, sin más productos conservantes, comparte con el queso algunos de los mohos que es capaz de desarrollar. De esta manera, cuando vayamos a comprar queso a la tienda, tendremos en cuenta su relación.

El Penicilium roquefortii o moho verde del queso crece perfectamente sobre el pan y de hecho en las antiguas quesería francesas se usaba para poder replicar el cultivo. El proceso consistía en dejar enmohecer hogazas de pan dentro de las cuevas de la región de Roquefort. Una vez que estaban completamente enmohecidas, se sacaban, secaban y molían para obtener un polvo de esporas que luego se mezclaba con la leche. Esto ayudaba a que el moho saliese también en el interior del queso después de perforarlo para que pudiese entrar el aire en el interior. Así, se maduraban en las cuevas para obtener la temperatura y humedad idóneas para el crecimiento.

El moho crece sobre la superficie del pan no solo porque encuentra el alimento necesario para poder desarrollarse, sino que también al tener el pan una estructura abierta por los ojos que produce la levadura, le proporciona suficiente aire para expandirse por toda la masa. ¡Pero cuidado! No todos los mohos que crecen sobre el pan son Penicilium roquefortii, los hay de muchos otros tipos por eso no se pueden usar para alimentación sin saber exactamente de qué moho se trata.

El pan procesado de forma industrial a duras penas desarrolla moho ya que está tratado con productos antifúngicos y tiende a secarse más que enmohecerse. ¿Curioso verdad?

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