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El queso desde sus orígenes
Publicado el 06/11/2014
El origen de la elaboración del queso surgió a partir de las leches cuajadas, éstas se calentaban hasta que hubieran perdido la mayor parte del agua y la masa obtenida se desecaba al fuego. Esa costumbre aún perdura en zonas de la India, Laponia o el Himalaya, como método eficaz para lograr una conservación más larga de la leche. Las primeras noticias que se tienen sobre la elaboración del primer queso se sitúan en torno al año 3000 antes de Cristo.
Durante el Imperio Romano, Roma difundió su técnica allá por cada nueva conquista que lograba pero tras la caída del Imperio, surgieron formas locales de elaborarlo, lo que significó la diversidad de tipos de queso que tenemos hoy día.
El queso ha sido un desconocido durante mucho tiempo en la cultura oriental, tampoco fue descubierto en América antes de la llegada de Colón y en África tampoco había sido hallado.
Con la expansión de la cultura europea y americana, el queso ha empezado a darse a conocer más al resto del mundo. La primera fábrica de producción industrial de queso se abrió en Suiza pero fue en EEUU donde la primera fábrica que se inauguró tuvo verdadero éxito.
En cuanto a las leches más empleadas para su fabricación, las de vaca, cabra y oveja, o la mezcla de éstas, son las más corrientes en los países europeos; aunque en las diferentes regiones del mundo se emplean las de rumiantes propios de la zona, por ejemplo, las de camella o búfala.
La elaboración del queso se lleva a cabo en varias etapas que, a grandes rasgos, son las siguientes: acidificación, desuerado, moldeado y maduración. Atendiendo a su proceso de elaboración, se pueden clasificar en las siguientes categorías: frescos, madurados, fundidos y requesón.
Aunque el queso posee un valor nutritivo inferior a la leche, es una fuente excepcional de proteínas y otros nutrientes, sobre todo calcio. Durante el proceso de elaboración conserva casi la totalidad de la grasa que tuviese la leche y, por tanto, quedan retenidas también las vitaminas liposolubles (A, D y E). También quedan retenidas alrededor de las 2/3 partes del calcio. Además, el contenido mineral es mayor en los quesos frescos.
El pan es el compañero inseparable del queso, pero no debe faltar tampoco el vino, que resalta sus sabores. Sin duda, la presentación de una bonita tabla de quesos pone un agradable remate a la comida y, además, ahorra un plato de cocina. Siempre conviene sacar el queso de la nevera un par de horas antes de consumirlo, siendo también importante cortarlo con acierto, para no destrozar la pieza y repartir la corteza o envoltura.
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