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El queso para los intolerantes a la lactosa

Ser intolerante a la lactosa y amante de los quesos no es incompatible, ¿sabías que gran parte de la lactosa se pierde en el proceso de elaboración de los quesos? Esto permite que haya ciertos tipos de quesos que pueden tomar los intolerantes, así como yogures y otros productos lácteos fermentados. Este fenómeno se debe a que la mayor parte de la lactosa que contiene la leche se queda en el suero, por lo que al cuajar la leche para hacer queso traspasa muy poca cantidad de lactosa. Pero también de forma natural también existen quesos que no contienen lactosa. En los supermercados podemos encontrar quesos etiquetados como “naturalmente sin lactosa”, y esto se debe a que en los procesos de fabricación del queso ésta se elimina y los intolerantes puedan digerir de manera más fácil el producto lácteo.

Durante los procesos de maduración de los quesos se le suele añadir bacterias probióticas, las cuáles contienen altas concentraciones de lactasa, que hacen que la lactosa se deshaga y fermente. Así, el azúcar natural de la leche, conocida como lactosa, se convierte en ácido láctico que permite que el queso sea más fácil de digerir. Estas bacterias eliminan completamente la lactosa en los quesos bien madurados. Por eso muchas personas intolerantes a los productos que contienen lácteo pueden tomar ciertos quesos.

Por ejemplo, quesos como el parmesano y el queso manchego, considerados añejos, contienen un porcentaje muy bajo de lactosa, menor a un 2%.

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