sobre el queso

¿Leche cruda o pasteurizada?

Publicado el 30/04/2018

Siempre hemos visto en nuestros supermercados gran variedad de quesos, hechos con gran variedad de tipos de leche; de vaca, de cabra, de oveja, de mezcla de todos ellos, o la combinación de dos. Nosotros mismos poseemos un gran surtido de quesos de leche cruda y pasteurizada (queso de oveja añejo, viejo, curado, semicurado de leche cruda y de leche pasteurizada), pero, ¿cuál es la diferencia entre ambos?

El boom del queso de leche pasteurizada ocurrió durante los años 60, debido a la gran industrialización del sector lácteo. La oferta del queso creció y los artesanos tuvieron que adaptarse y crecer en consecuencia. Con esto se desarrollaron nuevas normativas sanitarias y muchos de los artesanos comenzaron a elaborar queso con leche pasteurizada.

La pasteurización se trata de un proceso de tratamiento térmico de la leche para minimizar la cantidad de microorganismos y bacterias, esto se consigue calentando la leche unos 15-40 segundos por encima de 75ºC. En la fabricación industrial, el queso se elabora con leche de diversos ganados por lo que es esencial la pasteurización. Este proceso se emplea tanto para la leche de consumo directo como para la leche destinada a hacer quesos.

A diferencia de la pasteurización, la leche cruda no sufre ningún proceso para la eliminación de bacterias, y en consecuencia estas pasan al queso. Esto no implica ningún riesgo para la salud debido a que todo el proceso está sometido a controles exhaustivos. Gracias al trabajo que se realiza con el ganado, la higiene a la que está sometida la leche y las recetas, se obtiene queso de leche cruda de gran calidad.

El queso de leche cruda se suele considerar de mayor calidad por considerarse un queso más artesano y, sobre todo, desde el punto de vista organoléptico, posee matices olfativos y gustativos que no podemos encontrar en el queso de leche pasteurizada, ya que al eliminar los agentes patógenos de la leche también eliminamos otros que no son dañinos para la salud pero que si aportan sabor y aromas. De cualquier manera, estos matices son sutiles y suelen pasar desapercibidos por los consumidores en general.

Los quesos de leche cruda requieren un mayor cuidado en el proceso de elaboración y lo esencial, como en toda elaboración de quesos, es conseguir una buena receta para obtener un buen queso. Lo importante en ambos casos es la higiene durante el proceso de elaboración, y cuidar el proceso de elaboración para conseguir quesos de mejor calidad.

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