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Los orígenes del queso más antiguo del mundo

La elaboración del queso es una de las artes más antiguas del mundo, y hasta hace pocos años no se sabía exactamente en qué momento de la historia los seres humanos comenzaron esta práctica.

Pero ahora, los científicos han identificado en Polonia extractos de leche en vasijas de cerámicas perforadas datadas con más de 7500 años. Aunque no se han identificado un compuesto de queso, este hecho se ha tomado como una prueba convincente de que el hombre prehistórico ya preparaba queso.
Estos hallazgos han sido publicados en la revista científica Natura, y se han tomado como una prueba de la antigüedad y los orígenes del queso en el norte de Europa.

“Analizamos algunos fragmentos de cerámica de la región de Kuyavia perforados con pequeños agujeros que se parecen a los modernos coladores de queso”, señala Melanie Salque, una estudiante del Departamento de Química de la Universidad de Bristol. “Se cree que eran coladores por la peculiar presencia de los agujeros en la superficie. Pero también podrían ser tapas para el fuego, parrillas, filtros de miel o usados para fabricar cerveza”.

Aunque previamente ya se habían encontrado residuos lácteos en vasijas del Cercano Oriente de hace 8000 años, en estos casos la evidencia no sugería que fueran usadas para el procesamiento de lácteos.

La única otra prueba escrita de semejante actividad aparece mucho más tarde en los registros arqueológicos, hace unos 5.000 años.

“La pregunta es cuánto tiempo tomó a la gente determinar la tecnología de transformar la leche en productos fermentados y eventualmente en queso, y eso es difícil de decir”, señala el doctor Peter Bogucki, de la Universidad de Princeton. “Creo que podemos afirmar que es una innovación clave del Neolítico ser capaces de lograr un producto almacenable a partir de algo perecedero y difícil de manipular como la leche, y de hacerlo rutinaria y repetitivamente, con un perfeccionamiento continuo, y que unos cuantos milenios después de la domesticación de ganado, ovejas y cabras podemos hablar sobre producción de queso”.

Pero ¿qué animó a la gente del Neolítico a comenzar a elaborar queso? La clave está en que las comunidades agrícolas del neolítico eran intolerantes a la lactosa, por lo que comenzaron a convertir la leche cruda en queso para que la digestión fuera más sencilla. Además, esto suponía una ventaja a la hora de preservar y transportar los lácteos.

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