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sobre el queso

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¿Por qué algunos quesos son de color naranja?

Cuando vamos al supermercado, podemos encontrar una amplia gama de quesos. Sin embargo, siempre solemos detenernos en los quesos de color naranja, pues el llamativo color salta a la vista. Pero, ¿por qué hay quesos de ese color?, ¿es puro marketing o es una técnica concreta de elaboración quesera?, ¿influye el color en el sabor?

El queso naranja suele provenir de Estados Unidos o Reino Unido, ya que en este último fue donde se inventó, allá por el siglo IX, el queso Cheddar. Este tipo de queso de color anaranjado proviene del valle del Cheddar en el condado de Sommerset, en Reino Unido. En esta región, los monjes cistercienses ingleses comenzaron a elaborar este queso.

El secreto del color de este tipo de lácteos es el colorante natural que se usa en su elaboración. Suele tratarse del achicote, una especia obtenida de la semilla de un arbusto que tiene el mismo nombre. Esta semilla tiene un color rojizo, es triangular y tiene un sabor amargo. Muchas veces, las vacas comían este tipo de semillas, que contienen beta-caroteno, que hace que la leche se vuelva de un color más amarillento. Esto hacía que el queso elaborado a partir de esta leche se volviese amarillento o anaranjado.

Sin embargo, hoy en día se sigue usando el achicote en este tipo de quesos. Esto puede deberse a dos razones: o bien por no perder la tradición en la manera de elaboración de estos quesos, o por una estrategia de marketing, ya que el color llamativo hace que la gente lo consuma. De hecho, el cheddar es el queso más usado en los restaurantes de comida rápida, por lo que todos, alguna vez, lo habremos comido.

A pesar de que podemos pensar que el achicote se pueda usar solo como colorante, lo cierto es que contiene beneficios para la salud. Por ejemplo, los maya lo usaban para elaborar remedios curativos. Además, se suele tomar como suplemento vitamínico y es bueno para la diarrea o el ardor de estómago.

Sin embargo, el cheddar es diferente dependiendo de su origen. Mientras que en Inglaterra no se usa mucho el achicote, en EEUU sí. Esto hace que el cheddar inglés sea de un color menos intenso que el estadounidense, ya que en este último se sustituye la grasa animal por la vegetal del achicote. Pero esta especia no tiene ningún sabor característico, por lo que el sabor de los quesos naranja no dependen del uso de este “azafrán americano”. 

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