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¿Por qué hay quesos con agujeros?

La ciencia popular afirmaba que los típicos orificios que presentan los quesos, y en especial el emmental, son los huecos que dejan las burbujas de dióxido de carbono al escapar en las últimas fases de la maduración. Un grupo de científicos afirma haber descubierto la verdadera razón para los agujeros del queso suizo. Y la respuesta no es la que siempre han sugerido los dibujos animados; que un grupo de ratones es el encargado de crearlos.

Los agujeros, sin embargo, tampoco son un resultado del dióxido de carbono producido por bacterias, como afirmaba la ciencia popular. Según los expertos del laboratorio suizo Agroscope, son el resultado de minúsculas partículas de heno que se acumulan en los cubos donde se recoge la leche empleada para elaborarlo. Se trata, según el laboratorio, de “partículas microscópicas” que producen hoyos más grandes en la medida que el queso va madurando. El proceso solamente afecta a algunos quesos suizos, como Emmental y Appenzell.

Agroscope, un laboratorio gubernamental vinculado al ministerio de Agricultura, dijo que el hallazgo explica por qué los agujeros en los quesos suizos han venido disminuyendo durante los últimos 15 años. Y es que procesos de ordeño más modernos habían venido reduciendo la posibilidad de la caída de motas de heno en los recipientes donde se recoge la leche.

Los científicos llegaron a su conclusión luego de pasar 130 días agregando pequeñas cantidades de polvo de heno a la leche y fabricando quesos. Pero su investigación aún no ha sido sometida al proceso de revisión por pares. La teoría de que los agujeros eran producidos por bacterias ha estado circulando desde 1917, luego de que se publicaran los hallazgos del científico estadounidense William Clark.

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