sobre el queso

El proceso de elaboración del queso.

Publicado el 19/12/2018

Existe una infinidad de quesos, pero todos los quesos cuentan con un proceso de elaboración muy parecido, pero una vez que la leche ha sido preparada, todos los quesos se hacen utilizando alguna variación de estos procesos:

1. Coagulación.
2. Drenaje.
3. Prensado.
4. Maduración.

La leche es el ingrediente estrella para la elaboración del queso y puede venir de diferentes animales. El tipo de ganado, la alimentación o la raza, pueden influir en el sabor de este.

Pasos para la elaboración del queso.

1. Coagulación.

Después de obtener la leche, fresca del animal, se cuaja para separar los componentes sólidos de los líquidos. Para ello los fabricantes, añaden un acidificador o cuaje, dependiendo del tipo de queso que se va a hacer.

Para la elaboración del queso fresco, se utiliza una cepa especial de bacteria de ácido láctico, lo que provoca que la leche se separe en pequeñas porciones de cuajada.

Para la elaboración de quesos más compactos, se utiliza una encina llamada cuajo, que hace que la leche se separe en granos un poco más grandes que los anteriores de cuajada.

Cuando utilizamos conjuntamente un cuajo con un acidificador, obtenemos una mezcla de los dos anteriores, el queso semi-suave.

En este paso, se extrae aún más los componentes líquidos (suero de leche) y se deja escurrir los elementos sólidos (cuajada) para obtener el nivel de humedad deseada en el queso. En este punto, es cuando entran las diferentes recetas para la elaboración de un queso u otro.

En esta etapa, el queso se introduce en moldes, el molde le dará su forma final y textura, es decir, quesos más suaves estarán menos tiempo en los moldes, mientras que los quesos con cuerpo pasarán un mayor número de horas en los moldes. En esta etapa se produce el salado. Es común en esta fase añadir otro tipo de ingredientes, tales como especias o hierbas. También pueden ser ahumados, cubiertos en salmuera o cenizas.

4. Maduración y curado.

Una vez que el queso ha pasado por las tres etapas anteriores, a excepción de que sea fresco; que se puede consumir de inmediato, comienza el proceso de maduración. Durante esta etapa el queso es guardado en recintos especiales o cuevas, para que vayan potenciando sus características. El proceso de maduración varía según el tipo de queso. El queso tierno, solo necesita de unos días. Los quesos curados duran varios meses y el queso añejo varios años.

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