987 762 271
¿Qué cortezas se pueden comer?
Publicado el 07/06/2018
La corteza del queso es lo que suele caracterizar el tipo de queso que estamos viendo, los colores y las texturas que lo componen son varias, y las funciones que tiene son muchas. Aunque la pregunta que siempre nos rodea a los amantes del queso siempre es la misma, ¿qué corteza puedo comer?
Antes de responder la tan preguntada cuestión, comencemos a entender qué es la corteza del queso. Como bien sabemos la fabricación del queso requiere, según qué tipo de queso, días de maduración, en algunos quesos más días que otros, incluso meses. En todo este tiempo el queso debe estar protegido del exterior, y este es el papel de la corteza.
La corteza tiene como función aislar el queso del aire y las bacterias exteriores. En la corteza pueden asentarse o se asientan diversas comunidades de microorganismos, como pueden ser el moho y las levaduras. Este fenómeno se puede apreciar a los pocos días, transformando la base lisa del queso en un collage de colores. Además, contienen microorganismos destinados a romper proteínas y grasas para crear los compuestos responsables del característico olor.
TIPOS DE CORTEZA
Las cortezas pueden ser de dos tipos: naturales o artificiales. Las cortezas artificiales son elaboradas para controlar la humedad y las condiciones de maduración citadas anteriormente. Los materiales de los que están compuestos son diversos, como extractos vegetales, ceras o materiales sintéticos como determinados plásticos.
Las cortezas naturales, se desarrollan cuando la superficie del queso se seca en entornos controlados. Estas suelen ser comestibles, pero depende de los gustos. La dureza de esta corteza depende del tiempo de maduración del queso, mientras mayor haya sido el tiempo de secado, más dura será. Los quesos también se bañan en cerveza, vino, salmuera o agua, desarrollando una corteza con una coloración especial, grasienta y con un olor fuerte.
Además, las cortezas se suelen pintar o recubrir con elementos como aceites, hierbas, pimentón o manteca, que además de su función estética, sirven como protección de la superficie contra el exterior (en el caso de la pintura) o como protección añadida contra mohos y levaduras (en el caso de la capa extra exterior).
QUE CORTEZAS SE PUEDEN COMER
Finalmente, las cortezas que son comestibles son:
- Semicurados o semiblandos: las cortezas pegajosas, que son de color naranja o tostado y las que son gruesas y de color gris.
- De corteza blanda y blanquecina: quesos como el Brie o el Camembert.
- Quesos semiblandos: como el Edam o Havarti.
- De corteza dura y correosa: como el Emmental, Parmesano, Manchego o Cheddar.
- Quesos azules de corteza blanda: los que tienen pelusa, pegajosa o dura, como el Roquefort, Cabrales o Gorgonzola.