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Quesos de masa lavada y de masa cocida
Publicado el 18/12/2014
Hoy queremos hacer una reflexión sobre los quesos de masa lavada y de masa cocida
Queso de masa lavada:
El queso de cuya masa es lavada con agua es un queso al que se trata mediante un proceso de lavado de la masa que se le efectúa a la mezcla cuajada-suero para eliminar lactosa y con ello disminuir su acidificación láctica.
La acción de las bacterias lácticas sobre la lactosa del suero hace que disminuya el pH de la cuajada y se favorezca la eliminación del suero, con la consiguiente retracción de la masa.
El propósito de esta técnica es evitar la excesiva retracción de la cuajada.
Además, los quesos demasiado ácidos se desecan y endurecen excesivamente durante su maduración.
Queso de masa cocida:
Es el queso cuya masa fue sometida a calentamiento con temperaturas entre 50 y 54°C durante el proceso de elaboración (antes del desuerado). Esto permite el mayor desuerado de la masa.
Generalmente, los quesos de pasta dura se elaboran de esa manera. Por el contrario, aquella masa que no es calentada, se la denomina «masa cruda» (para quesos de pasta blanda).