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El proceso de elaboración del queso.

Publicado el 19/12/2018

Existe una infinidad de quesos, pero todos los quesos cuentan con un proceso de elaboración muy parecido, pero una vez que la leche ha sido preparada, todos los quesos se hacen utilizando alguna variación de estos procesos:

  1. Coagulación.
  2. Drenaje.
  3. Prensado.
  4. Maduración.

La leche es el ingrediente estrella para la elaboración del queso y puede venir de diferentes animales. El tipo de ganado, la alimentación o la raza, pueden influir en el sabor de este.

Pasos para la elaboración del queso.

  1. Coagulación.

Después de obtener la leche, fresca del animal, se cuaja para separar los componentes sólidos de los líquidos. Para ello los fabricantes, añaden un acidificador o cuaje, dependiendo del tipo de queso que se va a hacer.

Para la elaboración del queso fresco, se utiliza una cepa especial de bacteria de ácido láctico, lo que provoca que la leche se separe en pequeñas porciones de cuajada.

Para la elaboración de quesos más compactos, se utiliza una encina llamada cuajo, que hace que la leche se separe en granos un poco más grandes que los anteriores de cuajada.

Cuando utilizamos conjuntamente un cuajo con un acidificador, obtenemos una mezcla de los dos anteriores, el queso semi-suave.

En este paso, se extrae aún más los componentes líquidos (suero de leche) y se deja escurrir los elementos sólidos (cuajada) para obtener el nivel de humedad deseada en el queso. En este punto, es cuando entran las diferentes recetas para la elaboración de un queso u otro.

En esta etapa, el queso se introduce en moldes, el molde le dará su forma final y textura, es decir, quesos más suaves estarán menos tiempo en los moldes, mientras que los quesos con cuerpo pasarán un mayor número de horas en los moldes. En esta etapa se produce el salado. Es común en esta fase añadir otro tipo de ingredientes, tales como especias o hierbas. También pueden ser ahumados, cubiertos en salmuera o cenizas.

  1. Maduración y curado.

Una vez que el queso ha pasado por las tres etapas anteriores, a excepción de que sea fresco; que se puede consumir de inmediato, comienza el proceso de maduración. Durante esta etapa el queso es guardado en recintos especiales o cuevas, para que vayan potenciando sus características. El proceso de maduración varía según el tipo de queso. El queso tierno, solo necesita de unos días. Los quesos curados duran varios meses y el queso añejo varios años.

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Las propiedades del queso de Oveja

Publicado el 07/03/2018

El queso de oveja es por excelencia, uno de los principales componentes de la dieta de cualquier español. No sólo por su exquisito sabor, si no por los beneficios que aporta para la salud. A diferencia de las demás, la leche de oveja es más rica en grasa y proteína, contiene menor cantidad de agua, por eso su intensidad de sabor y aroma es más alta.

Los quesos de oveja en general son más intensos, cremosos, y con mayor aroma al resto, se caracterizan particularmente por su gusto de leve acidez, salado y en algunos casos, aceitoso.

Ente los principales beneficios y propiedades del queso de oveja, encontramos los siguientes:

  • Es un alimento con alta cantidad de nutrientes, debido a que es rico en grasa, aporta mucha energía, así como alta cantidad de proteínas, que son fundamentales para el organismo del ser humano. Mantienen nuestros músculos fuertes. A mayor grado de curación del queso, mayor cantidad de proteínas aporta.
  • Es una fuente rica de minerales, entre los que destacamos hierro, calcio. Fósforo y zinc. Se recomienda a todas aquellas personas que sufren de anemia, osteoporosis, y descalcificación. Además, fortalece el cabello, mejora la piel y los dientes.
  • Concentra una alta cantidad de vitamina B, vitales para el correcto funcionamiento del organismo. También contiene vitaminas del tipo A, D y E.
  • Para aquellas personas intolerantes a la lactosa, el queso de oveja es más digestivo, debido a que contiene menor lactosa que los quesos provenientes de la leche de vaca. Especialmente, aquellos que tienen mayor grado de curación. Y para los celíacos, pueden quedar tranquilos, este tipo de queso está libre de gluten.

El queso de oveja es uno de los más recomendados para incluir en la dieta mediterránea, por los beneficios que hemos contemplado anteriormente. Además, cabe añadir que los ácidos grasos, omega 3 y ácido linoleico, son muy importantes para el crecimiento, así como beneficios para el sistema cardiovascular, inmunológico y nervioso.

En conclusión, el queso de oveja es un alimento saludable, ideal para toda la familia y edades. Una ración cubre las cantidades diarias recomendadas de nutrientes básicos que nuestro cuerpo requiere. Para apreciar todo su sabor, se recomienda su degustación a temperatura ambiente.

Los países mediterráneos son los principales productores de quesos de oveja, dado que éstas necesitan menos pasto que las vacas y, por ello, es típico de zonas más secas. España cuenta con una larga tradición y consumo de quesos de oveja, cuya producción se da principalmente en País Vasco, Navarra, Castilla y León, Castilla La Mancha y Extremadura.

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