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sobre el queso

El proceso de elaboración del queso.

Publicado el 19/12/2018

Existe una infinidad de quesos, pero todos los quesos cuentan con un proceso de elaboración muy parecido, pero una vez que la leche ha sido preparada, todos los quesos se hacen utilizando alguna variación de estos procesos:

  1. Coagulación.
  2. Drenaje.
  3. Prensado.
  4. Maduración.

La leche es el ingrediente estrella para la elaboración del queso y puede venir de diferentes animales. El tipo de ganado, la alimentación o la raza, pueden influir en el sabor de este.

Pasos para la elaboración del queso.

  1. Coagulación.

Después de obtener la leche, fresca del animal, se cuaja para separar los componentes sólidos de los líquidos. Para ello los fabricantes, añaden un acidificador o cuaje, dependiendo del tipo de queso que se va a hacer.

Para la elaboración del queso fresco, se utiliza una cepa especial de bacteria de ácido láctico, lo que provoca que la leche se separe en pequeñas porciones de cuajada.

Para la elaboración de quesos más compactos, se utiliza una encina llamada cuajo, que hace que la leche se separe en granos un poco más grandes que los anteriores de cuajada.

Cuando utilizamos conjuntamente un cuajo con un acidificador, obtenemos una mezcla de los dos anteriores, el queso semi-suave.

En este paso, se extrae aún más los componentes líquidos (suero de leche) y se deja escurrir los elementos sólidos (cuajada) para obtener el nivel de humedad deseada en el queso. En este punto, es cuando entran las diferentes recetas para la elaboración de un queso u otro.

En esta etapa, el queso se introduce en moldes, el molde le dará su forma final y textura, es decir, quesos más suaves estarán menos tiempo en los moldes, mientras que los quesos con cuerpo pasarán un mayor número de horas en los moldes. En esta etapa se produce el salado. Es común en esta fase añadir otro tipo de ingredientes, tales como especias o hierbas. También pueden ser ahumados, cubiertos en salmuera o cenizas.

  1. Maduración y curado.

Una vez que el queso ha pasado por las tres etapas anteriores, a excepción de que sea fresco; que se puede consumir de inmediato, comienza el proceso de maduración. Durante esta etapa el queso es guardado en recintos especiales o cuevas, para que vayan potenciando sus características. El proceso de maduración varía según el tipo de queso. El queso tierno, solo necesita de unos días. Los quesos curados duran varios meses y el queso añejo varios años.

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sobre el queso

Quesos sin gluten

Publicado el 15/01/2018

El queso se trata de un producto genérico, ya que hay algunos que sí lo son, y otros no. Por lo tanto vamos a indicaros que tipos de queso son genéricos y cuales pueden o no pueden ser aptos.

QUESOS GENÉRICOS

  • Queso fresco:Si es natural y sin sabores añadidos no es peligroso. Aquí encontramos el Feta, el Mascarpone o el queso de Burgos.
  • Quesos de pasta prensada: El manchego (curado, semicurado o tierno…), el Parmesano o el Pecorino… todos son genéricos. ¡Estamos de suerte porque están buenísimo!
  • Quesos de pasta blanda:En este apartado encontramos el Brie, el Cammembert y el Rulo de Cabra. ¡Su untuosidad no significa gluten!
  • Quesos de pasta cocida:Emmental, Edam, Gouda o Gruyere son algunos de estos quesos, cuya particularidad es que se funden muy bien.
  • Cheddar:A pesar de su color que parece tan artificial (de hecho lo es en ocasiones), el cheddar es igual de genérico que los demás. Es decir, si no pone nada que diga que tiene gluten, nos lo podemos comer sin problemas.
  • Queso azul: Roquefort, Gorgonzola o el sabroso Cabrales asturiano…No importa el tipo, es genérico. Otra cosa es que no te guste el sabor.
  • Queso  para untar:Tipo Philadelphia, sin aromas ni sabores añadidos. Una merienda típica al salir del cole. Eso sí, con pan sin gluten por favor!
  • Requesón:Por ejemplo, el Ricotta o el Mató catalán.
  • Tortas: Como la torta del casar, también son gluten free.
  • Queso en lonchas:Al natural, cualquier tipo de queso. No confundir con el queso para fundir que veremos a continuación.

QUESOS NO GENÉRICOS (PUEDEN LLEVAR O NO GLUTEN)

Estos quesos pueden llevar gluten, así que has de comprobar que estos no lo lleven antes de consumirlo.

  • Queso para fundir:Tipo tranchetes, en lonchas. Pueden llevar gluten como aditivo para darle elasticidad.
  • Queso rallado:Mucho cuidado con los quesos rallados, porque además de queso llevan muchas cosas más. Si te fijas, seguro que tienen almidón, que puede ser de maíz sí, pero también de trigo.
  • Queso cheddar:Sí, hemos dicho antes que era genérico, pero como a veces lleva colorante para acentuar el naranja, es mejoro que te fijes especialmente en la etiqueta, no vaya a ser…
  • Queso para untar: Si tiene sabores, puede contener gluten. Por ejemplo, queso a las finas hierbas, queso con  tomate…
  • Queso en mousse:Puede tener excipientes para dar textura, por tanto no es genérico. Además, es frecuente que sea también de algún sabor, como trufa o pimienta.
  • Queso con otros ingredientes:Queso con piña o con frutos secos. Ya sabes, cuanto más manipulado e ingredientes tenga, más peligroso.
  • Cremas de queso: Están muy buenas para mojar en ellas, pero antes asegúrate de que no tienen gluten!
  • Quesitos:En porciones, cuadrados, triangulitos…Los típicos que toman los niños.
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